Как приготовить идеальное клубничное мороженое

Клубничное мороженое раньше было почти так же распространено, как и ванильное, но сейчас кажется дефицитным. К счастью, Фелисити, возможно, нашла надежный способ сделать это дома.

Я не знаю, когда клубничное мороженое начало исчезать из морозильников, но подозреваю, что часть вины можно возложить на «парочку старых хиппи из Вермонта», как газета Daily Mirror описала Бена и Джерри на выход бренда на рынок Великобритании еще в середине 1990-х годов. Фруктовые вкусы, казалось, исчезли, появилось тесто для шоколадного печенья и хрустящая ореховая паста, и 30 лет спустя на удивление трудно найти баночку старой доброй клубники. Собственно, именно такая бесплодная миссия и вдохновила на поиски этой недели. Тоже обидно: в моей книге все мороженое — хорошее, но есть что-то особенно радостное в розовом отростке клубничного льда: британское лето в липком, капающем рожке. К счастью, сделать его намного проще, чем искать в магазинах.

Здесь жизненно важна спелая клубника, даже перезрелая, поскольку требуемая рецептом низкая температура и высокое содержание жира приглушают вкус. Учитывая, что хорошие ягоды, как правило, стоят дорого, даже когда они в сезон, прислушайтесь к искренней просьбе кондитера Анны Хайэм в ее книге «Последний кусочек»: «Пожалуйста, не срезайте с фруктов просто верхушку». Очистите их, обрезав листья и удалив только твердую белую сердцевину под ними, чтобы тратить как можно меньше.

Хайэм начинает с осторожного нагревания фруктов с сахаром, чтобы получить сок, который она называет своим «секретным ингредиентом… чтобы усилить вкус любого клубничного блюда». Рецепты книг «Идеальная ложка» Дэвида Лебовица, «Современный итальянский повар» Джо Тривелли и «La Grotta Ices» Китти Трэверс начинаются одинаково, однако вместо того, чтобы готовить отдельную порцию сока, они просто мацерируют фрукты с сахаром, чтобы вытянуть сок из них. ягоды, создавая тем самым сироп. По словам Лебовица, который также добавляет порцию водки или кирша, «предварительное мацерирование клубники волшебным образом превращает даже посредственные ягоды в ярко-красные фрукты».

Это, конечно, меньше работы, чем приготовление сока, что мне очень нравится, хотя рецепт в «Книге Святого Иоанна» (предваряемый смелым заявлением: «Мы уверены, что достигли совершенства клубничного мороженого») пропускает стадию мацерации. вообще в пользу простого пюре из клубники с растопленным сахаром, и это тоже очень вкусно.

Однако фрукты могут сильно различаться, поэтому безопаснее сначала их мацерировать — и, хотя это можно вполне себе представить, некоторые из моих тестеров считают фруктовый вкус мороженого Higham’s и Travers’ более сложным и ароматным, чем у конкурентов. Вам решать.

Я не возражаю против нескольких клубничных косточек или даже небольших кусочков мякоти в моем мороженом – не в последнюю очередь потому, что это создает впечатление, что вы едите продукт, имеющий какое-то отношение к настоящим фруктам – но если вы Если у вас более изысканный вкус, протрите пюре через сито перед смешиванием с молочными продуктами, как рекомендует Трэверс.

Чем выше содержание жира в мороженом, тем нежнее и сливочнее будет результат, поэтому трудно приготовить сытный образец с низким содержанием жира, не прибегая к использованию промышленных добавок. С другой стороны, смеси с низким содержанием жира часто имеют более свежий и интенсивный вкус, что подтверждается рецептом мороженого Тривелли, которое готовится с использованием немного большего количества цельного молока, чем двойных сливок, и загущается кукурузной мукой. Мороженое Трэверса похоже, хотя и загущено яичными желтками, а не мукой, что дает более плотный и насыщенный результат, в то время как Лебовиц использует почти равные части кислых и двойных сливок для получения острого, деликатного фруктового вкуса.

Самый старый рецепт, который я пробую, из «Книги льда» миссис А. Б. Маршалл 1885 года, требует взбивания сливок до мягких пиков – или, по крайней мере, так гласит версия рецепта, напечатанная в мастерской книге Кэролайн и Робин Вейр «Мороженое, сорбеты и желати: Полное руководство; в моем экземпляре книги Маршалла указан заварной крем или сливки. Кроме того, это единственное мороженое, для приготовления которого я не использую мороженицу, поэтому оно заметно более ледяное, чем другие — если у вас его нет, Хайэм сказала мне, что ее рецепт можно приготовить без взбивания, взбив сливки и сгущенное молоко, прежде чем добавить смесь клубники и сахара, что кажется лучшим вариантом.