Что такое концентрат сока (и как его делают)?

Прогуливаясь по проходу с соками, вы обязательно заметите на некоторых бутылках надпись: «не из концентрата». Они делают это большим аргументом в пользу продажи, и реклама брендов соков часто подчеркивает это утверждение, преподнося его как преимущество. Но что такое концентрат сока в первую очередь и действительно ли обычный сок настолько лучше?

Проще говоря, концентрат сока — это любой фруктовый или овощной сок, из которого удалено содержание воды. Вода может составлять до 90% общего объема сока, и если исключить ее из уравнения, останется вязкий сироп. Удаление воды делает сок негостеприимным для бактерий, что продлевает срок его хранения. Употребление просроченного сока может вызвать расстройство желудка, поэтому в этом отношении у потребителя есть преимущество. Перед употреблением концентрат сока необходимо разбавить водой, что может сделать потребитель или производитель. Зачем же кому-то удалять воду из сока только для того, чтобы добавить ее обратно? Потому что это приносит пользу компании по производству соков.

Продлевая срок годности сока, производители получают больше времени для его хранения и транспортировки от места происхождения до конечного предприятия, где он разбавляется и распределяется. Меньший объем также снижает затраты на хранение и транспортировку, и при добавлении воды обратно в концентрат каждая партия может быть упакована в большем объеме, чем обычный сок. Как все это делается? На этот вопрос есть несколько ответов.

Существует три основных метода получения концентрата сока: вакуумное концентрирование, замораживание и мембранное концентрирование. Они немного сложны, поэтому давайте разберем каждый из них. Метод вакуумной концентрации является наиболее простым. Он предполагает нагревание фруктового или овощного сока паром до точки кипения, после чего вода испаряется. Чтобы ускорить этот процесс, вакуумное концентрирование проводится в устройстве, создающем среду низкого давления, снижающую температуру кипения воды. Этот процесс повторяется до пяти раз, чтобы создать самую сильную концентрацию.

Концентрация замораживанием по сути является противоположностью метода вакуумной концентрации. Сок представляет собой раствор, в котором вода действует как растворитель, а остальные элементы фруктов или овощей составляют растворенное вещество. Эти два компонента можно разделить, если снизить температуру сока до точки замерзания воды. При этом образуются кристаллы льда, которые можно отделить от растворенного вещества, оставив в результате концентрат сока. Концентрация замораживания отлично подходит для продуктов, которые очень чувствительны к теплу, но она неизбежно приводит к потере части растительных растворов с водой.

Для мембранной концентрации используется обратный осмос, распространенный метод фильтрации. Обратный осмос осуществляется путем пропускания раствора через полупроницаемую мембрану, которая отделяет воду от растворенного вещества. Его часто используют для удаления загрязнений из питьевой воды, но в случае сока он отделяет воду от растворенных веществ фруктов или овощей.

Как фруктовый концентрат сочетается с соком, а не с концентратом, и действительно ли последний так хорош, как говорят некоторые производители соков? Концентрированный сок сохраняет многие питательные вещества, содержащиеся в его фруктах или овощах. Например, цитрусовые соки сохраняют большую часть содержания витамина С, а морковный сок по-прежнему содержит провитамин А. Соки также могут содержать антиоксиданты. Однако, выходя за рамки питания, концентраты соков дают очевидное преимущество: они дольше остаются свежими в холодильнике, что особенно полезно, если в месте вашего проживания трудно получить доступ к свежим продуктам. И это более доступно для загрузки.

При этом концентраты соков имеют больше недостатков, чем преимуществ, когда дело касается вашего здоровья. Во-первых, процессы приготовления сока и концентрирования удаляют клетчатку, которая важна для здоровья пищеварения. Клетчатка регулирует уровень сахара в крови, замедляя скорость всасывания и дольше сохраняя чувство сытости. Фруктовый сок, полученный из клетчатки, может вызвать быстрый скачок уровня сахара в крови. Это проблема и с обычным соком, поэтому важно включать в свой рацион цельные фрукты и овощи.